Le Glutamate
- Qu'est-ce qu'il est bon ce plat !
- Ah ça oui, il est tellement bon que j'ai trop envie d'en reprendre ... pourtant je n'ai plus du tout faim !!
Peut-être avez-vous eu cette réflexion, dans un restaurant.
Est-ce parce que notre corps en a besoin ? Non ... la raison est que les industriels ajoutent une substance qui excite les neurones.
Il s'agit du Glutamate ou Glutamate Monosodique (initiales : GMS ou MSG en anglais), ou acide glutamique.
Qu'est-ce que le Glutamate ?
Le glutamate est une substance naturellement présente dans le cerveau. Il est fabriqué en toute petite quantité par le système nerveux central où il agit comme un neuro-transmetteur excitateur.
Sa fonction est d'encourager les connexions neuronales, notamment pour les expériences de mémorisation et d'apprentissage.
C'est donc une sorte de "récompense" dans la biologie de l'humain.
Mais " point trop n'en faut : un excès de glutamate au niveau des neurones peut engendrer la mort cellulaire, appelée 'apoptose' " explique Anne-laure Denans, auteur du Nouveau Guide des additifs alimentaires, avec le Pr Jean-François Narbonne, toxicologue.
Les industriels, ayant repèrè sa fonction de "récompense", l'intègrent dans de nombreux produits pour donner au consommateur cette agréable sensation d'excitation et de plaisir.
Le glutamate est aussi un exhausteur de gout c'est à dire qu'il renforce le gout d'un produit ou d'un plat pour le rendre plus savoureux. C'est pour cette 'propriété' qu'il est très utilisé dans certaines cuisines (comme la cuisine asiatique), mais aussi dans des plats tous prêts (soupe, sauces, chips, plats cuisinés) et les apéritifs (pour rehausser les aromes : gout bacon, gout fromage ...).
Il est également le composant majoritaire des auxiliaires de cuisine (bouillons cubes, fond de sauces, sauces, ...) courants dans la grande distribution.
Conséquence : la dose en circulation dans le corps dépasse largement ce que la physiologie du cerveau a prévu. Or, en chimie organique, ce qui est bon à une certaine dose devient un poison au-delà.
Effets toxiques du Glutamate
Le Dr Blaylock a prouvé dans de nombreuses études depuis 1995 que le glutamate est une excitoxine : les cellules surexcitées, surstimulées et épuisées finissent par s'auto-détruire (apoptose).
C'est aussi un neurotoxique : destruction des neurones.
Ajouté en quantité industrielle dans les aliments depuis plus de 30 ans, le glutamate est fortement suspecté d'être une des causes majeures de l'augmentation des maladies neuro-dégénératives : Alzheimer, Parkinson, AVC, ...
Ce même Dr Blaylock a prouvé en 2007 que les cellules du coeur, des poumons et des organes reproducteurs pouvaient être détruites par le glutamate. Il ajoute aussi : "le glutamate est un puissant stimulant pour les tumeurs cancéreuses".
D'autres toxicologues reconnaissent que le glutamate favorise l'obésité, et surtout le diabète de type 2 car il triple le taux d'insuline fabriqué par le pancréas.
Effets secondaires dus à un excès de Glutamate
L'excès de glutamate dans le corps produit les effets secondaires suivants :
| Arythmies cardiaques | Spasmes du colon |
Maladies neurologiques : alzheimer, parkinson, sclérose latérale amyotrophique (ou maladie de Charcot) |
| Tachycardie, palpitations | Syndrome de la jambe qui tremble | Inflammation des sinus |
| Arrêt cardiaque fulgurant | Douleurs à la poitrine | Destruction des capillaires |
| Effondrement de la valvule mitrale | Dépression, manque de motivation | Troubles de la prostate |
| Diarrhées, nausées, vomissements | Vertiges, étourdissements | Infertilité |
| hausse ou baisse de la Pression sanguine | Confusion mentale, Etat bipolaire | Symptômes d'asthme |
| Crampes d'estomac, Ulcères | Crises de panique ou d'anxiété | Engourdissements, Paralysies |
| Irritation des intestins | Hyperactivité (chez les enfants) |
Comment repérer le Glutamate
Par numéro d'ADDITIF
Ces additifs sont toujours du Glutamate :
| Code Additif | Nom |
|---|---|
| E620 | Acide glutamique |
| E621 | Glutamate monosodique |
| E622 | Glutamate monopotassique |
| E623 | Diglutamate de calcium |
| E624 | Glutamate d'ammonium |
| E625 | Diglutamate de magnésium |
Par INGRÉDIENT: ceux qui en contiennent TOUJOURS
Devant la méfiance croissante des consommateurs, les industriels ont trouvé une ruse : incorporer des ingrédients qui contiennent du glutamate, et déclarer ces ingrédients sur l'étiquette.
Ce qui ne les oblige plus à déclarer le glutamate !
Aux Etats-Unis, cette ruse est éventée, et la FDA a fait la liste de ces ingrédients, pourtant largement inconnue en France.
Voici ces ingrédients qui contiennent TOUJOURS du glutamate :
| Huile hydrolysée | Gélatine (d'origine porcine ou bovine) |
| Graisse végétale hydrolysée |
caséinate de sodium caséinate de calcium |
| Protéine hydrolysée |
Levure ajoutée Levure autolysée Levure hydrolysée |
| Protéine texturée | Extrait de levure |
|
Protéine de soja Isolat de protéines |
Extrait de soja |
Par INGRÉDIENT: ceux qui en contiennent SOUVENT
Ces ingrédients contiennent SOUVENT du glutamate (ou produisent de l'acide glutamique) :
|
Arômes naturels (mais oui, ça n'exclut pas le glutamate) |
Bouillons |
| Arômes artificiels, arômes, arômes de malt | Carraghénane (E407) |
|
Maltodextrine (qu'elle soit bio n'y change rien car la mamtrodextrine produit de l'acide glutamique) |
Extrait d'épices |
| Acide citrique (E330) | Protéines de blé |
| Citrate |
Produits fermentés ou fortifiés aux protéines |
Par INGEDIENT : ceux qui peuvent en contenir
Ces ingrédients peuvent contenir du glutamate :
|
Produits allégés en matière grasse |
Amidon de maïs | Lait en poudre |
| Sirop de maïs | Amidon modifié alimentaire | Lait écrémé ou demi-écrémé |
| Sirop de riz | Dextrose | Produits enrichis aux vitamines |
Le Syndrome du Restaurant Chinois
"Soyons clair d'emblée : le syndrome du restaurant chinois ne remet pas en cause la qualité ou l'hygiène des aliments servis dans les établissements de restauration chinoise et japonaise, encore moins le savoir-faire séculaire des restaurateurs mais l'ajout d'un additif particulier ... qu'on appelle glutamate ou encore acide glutamique". Dr D. Gloaguen (1).
La cuisine asiatique est très riche en glutamate : des restaurants chinois de qualité moyenne n'hésitent pas à ajouter jusqu'à 3 g de glutamate dans un bol de soupe pour lui donner du goût !
C'est la raison pour laquelle le glutamate a été rendu responsable du syndrome du restaurant chinois (SRC). Il s'agit d'une allergie qui se manifeste, dans la demi-heure qui suit le repas, par :
- rougeur intense (flush) du visage, du cou et du torse
- céphalées
- vertiges
- yeux injectés de sang
- nausées et vomissements
- palpitations, sueurs
- oppression thoracique, diificulté à respirer, étouffement
- tendance à faire des malaises
- douleurs abdominales
"Bien qu'inquiétants, les symptomes disparaissent en quelques minutes ou heures sans traitement particulier ... " toutefois "il est préférable de consulter son médecin afin d'éliminer certaines pathologies graves ou sérieuses, surtout si les symptomes persistent".
"Malgré tout, même si le glutamate est retrouvé dans la cuisine asiatique, certains spécialistes doutent encore de sa responsabilité dans le SRC ... d'autres études retrouvent les éléments du SRC alors que les plats en étaient totalement dépourvus !" Dr D. Gloagen (1).
Pour s'assurer de la présence de glutamate dans les restaurants asiatiques, interroger le restaurateur sur la présence de vestin (nom du glutamate avec sels chlorés, vendu dans les magasins chinois) ou d'aji-no-moto (nom du glutamate pur, dans les magasins chinois).
Le goût de la cuisine Thaï doit beaucoup aux quantités astronomiques de glutamate que les cuisiniers ajoutent systématiquement dans chaque plat ("c'est comme le sel chez vous" dit l'un d'eux). Pour l'éviter, demander "maï phong churot" (prononcer maille-pongue-tchourotte) c'est à dire sans glutamate. Mais les plats sont souvent préparés à l'avance, donc impossible de l'enlever à posteriori.
"Législation Europenne : la présence de glutamate dans les aliments est autorisée par la législation européenne (directive 95/2/CE de février 1995) sous réserve de ne pas dépasser 10 g/Kg.
Les industriels ou restaurateurs peuvent donc en ajouter partout, sauf dans le beurre, le miel, le lait, l'huile, le thé et le café." Dr D. Gloagen (1).
Sources :
(1) Rebelle-Santé n° 203 (Mars 2018)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_glutamique
Revues diverses
Clés pour s'en souvenir
Pour repérer les codes additifs du glutamate et/ou les ingrédients qui en cachent :
- Codes E620 à E625
- Mots-clés des ingrédients : Hydrolysé / Arôme / Maltodextrine / Protéines / Isolat / Levure (acronyme : HAMPIL)
